LO CHEF DEL GRAND HOTEL BRISTOL RESORT & SPA NEL GOLFO DEL TIGULLIO
Sono partito nel mio lavoro vent’anni fa e ad oggi sono al Grand Hotel Bristol Resort & Spa da quasi otto anni, perché la mia passione è sempre stato il mare, sia come luogo che come base di lavorazione dei miei piatti. In questi otto anni siamo riusciti a portare Le Cupole e gli altri punti di ristorazione dell’albergo a un ottimo livello, dalle colazioni al lunch al Bistrot.
Graziano Duca
Sicuramente un aspetto importante e da considerare è la diversità del tipo di clientela del Grand Hotel Bristol & Spa, soprattutto frequentato da clienti internazionali, di conseguenza la mia cucina proporrà piatti dai gusti tradizionali ma cercando sempre di equilibrarli ai gusti più particolari e differenti di una clientela straniera.
Lo chef
Sicuramente, la tecnica e l’attrezzatura sono fondamentali per trattare il pesce, prediligo pesci di grandi dimensioni – venti o trenta chili – e abbatterli a meno 36 gradi, utilizzando le tecniche opportune che ho studiato e con l’impego dell’acqua di mare per mantenerli freschi sapidi. Si ottiene così un prodotto sempre fresco.
Lo chef
Da qualche tempo, mi sono avvicinato al tema della frollatura del pesce, che mi appassiona molto e che potrà essere una caratteristica futura dell’offerta al ristorante Le Cupole. Abbiamo già cominciato a sperimentare questa proposta con grande soddisfazione da parte dei clienti. Tecnicamente, si tratta di una pratica simile a quella della frollatura della carne. Il risultato, ovviamente su pesci di certe dimensioni – pescespada, ombrine, tonno - è di un maggior sapore e qualcosa di particolare che conosciamo ancora poco, ma che cambia molto il gusto di mangiare pesce, valorizzando anche pesci ‘pregiati’ come la cernia.
Le mie sperimentazioni sono in linea con il gusto del cliente. Il risultato è 50 % dato dalla mia professionalità e quella della mia brigata e dal 50 % del cliente.
